... alebo
Všetko, čo ste možno o starostlivosti o pive nevedeli
Pivo ako jeden z najnáročnejších nápojov z hľadiska spracovania si vyžaduje náš špeciálny prístup. Majstri pivovarníci sa s ním „hrajú“ takmer 3 mesiace a my nemôžeme ich prácu degradovať nesprávnou starostlivosťou - chcieť za pár minút mať pripravené pivo na servírovanie. Všetko si vyžaduje čas. Zamerajme sa teraz na spôsoby, ako zachovať kvalitu piva čo najdlhšie. Netýka sa to len čapovaného piva, ale aj fľaškového a plechovkového. Zhrnuli sme najlepšiu prax do 5 základných rád.
1. rada – TEPLOTA & SVETLO
Správna teplota a bez prístupu svetla má právom byť prvou najzákladnejšou radou, akú môže spotrebiteľ dostať. Keď si donesiete domov alebo na prevádzku pivo, ihneď ho treba ustáť a schladiť prirodzeným spôsobom v chladnom prostredí na teplotu 5 až 10°C. Dovtedy pivo nie je vhodné k čapovaniu a servírovaniu. Fľaše sa môžu skladovať do 15 °C, ale zásadne bez prístupu slnečného svetla, ktoré môže fľaškové pivo pokaziť. Pivo v zelených fľašiach je ohrozené viac ako v hnedých (vplyvom svetla). Pozor na teploty nižšie ako 2 ° C, pri ktorých sa pivo môže zakaliť. O senzorických vlastnostiach piva si prečítate v ďalšom článku.
2.rada – USKLADNENIE & ČAS
Priestory, kde má byť pivo uskladnené, majú byť chladené na teplotu 5 - 10 °C pre sudy a tanky, fľaše a plechovky do 15°C. Priestory majú byť čisté, bez plesní a iných kontaminantov, s prívodom/odvodom vody. Ako bolo spomenuté v úvode, čas je tiež dôležitý. Kvalitné pivo sa vyrobí za takmer 100 dní. Takmer každý proces výroby je zdĺhavý a precízny. Pri schladzovaní to platí takisto. Uskladnené pivo (najideálnejšie v chladiacom boxe, schladená celá trasa od suda po výčap) sa musí prirodzene schladiť na teplotu konzumácie (7 až 10°C). Ak chceme udržať kvalitu piva čo najdlhšie, musíme dodržiavať skladovacie podmienky a dobu trvanlivosti piva. Pivo má za správnych podmienok skladovania 6 až 9-mesačnú trvanlivosť (sudy), 9 až 12 mesiacov (plechovky a fľaše) a do 21 dní (tankové pivo). Pri rozčapovaných pivách a špeciálnych pivách (kvasinkové pivo, nefiltrované pivo) tieto časy nemusia byť garantované. Platí, že spotrebovať čo najskôr.
3.rada – SERVÍROVANIE (ČAPOVANIE)
Čapovanie piva je veda a každý bude súhlasiť, že krčmár pivo robí. Spôsoby správneho čapovania piva nájdeme na internete na webstránkach rôznych pivovarov. Odporučili by sme Desatoro pivného experta na stránke Slovenského združenia výrobcov piva a sladu, kde nájdeme zhrnuté všetky dôležité aspekty čapovania:
Desatoro pivného experta:
- Správne načapovať pivo je umenie. A správne načapované pivo je dôvod, prečo si objednať ďalšie a do podniku sa opakovane vracať.
- Základom dobre načapovaného piva je čistý, studenou vodou opláchnutý pohár. Vďaka tomu pena nádherne krúžkuje.
- Pivo čapujeme do pivného pohára. Na jednotlivé typy piva sa používajú rôzne typy pohárov. Logo na pohári sa však musí zhodovať so značkou čapovaného piva.
- Dôležitá je teplota piva, ktorá sa má pohybovať v intervale 6 – 10 °C. Pri vyššej teplote pivo nadmerne pení a stráca rezkosť, pri nižšej dochádza k jeho podchladeniu. Nepriamym znakom ideálnej teploty je orosený pohár.
- Pri čapovaní pohár držíme pod uhlom 45°, pivo necháme opatrne natekať po stene pohára. V závere čapovania pohár dáme do zvislej polohy. Nikdy ho nečapujeme z výšky, pretože takto stráca rezkosť, pivná pena je riedka a rýchlo sa rozpadá.
- Dôležitou súčasťou dobre načapovaného piva je hustá biela krémová pena, ktorá chráni pivo pred zvetraním a oxidáciou.
- Pivo čapujeme vždy bezprostredne pred podávaním, a to tak, že prvé čapované pivo je aj prvé podávané.
- Pohár čapujeme najideálnejšie na jedenkrát (ak si to zákazník neželá inak). Takto načapované pivo chutí najlepšie a čapuje sa najjednoduchšie.
- Netreba zabudnúť na základnú starostlivosť o výčap – každodenné preplachovanie pivných „rúrok” pitnou vodou a kompletné vyčistenie a sanitáciu odborníkom minimálne dvakrát do mesiaca. Niekoľko minút starostlivosti denne výrazne ovplyvní chuť piva a spokojnosť zákazníkov.
- Netreba zabudnúť na základnú starostlivosť o výčap – každodenné preplachovanie trubiek a kompletné vyčistenie odborníkom raz do mesiaca. Niekoľko minút starostlivosti denne výrazne ovplyvní chuť piva a spokojnosť zákazníkov.
- Pri podávaní držíme poháre odspodu, aby sme nezanechali odtlačky prstov na pohári. Pekne načapované pivo podávame s milým úsmevom a prianím – na zdravie.
4.rada – SANITÁCIA & ČISTENIE
1. kritická oblasť – uskladnenie v distribučných skladoch. Len v čistých (pravidelne upratovaných a dezinfikovaných priestoroch, bez prítomnosti plesní, škodcov) a vo vetraných priestoroch so stálou teplotou môžeme pivo udržať čo najdlhšie kvalitné. Hoci pivo v týchto miestach nie je v priamom kontakte s prostredím skladu, pri náhodných poškodeniach obalu dochádza k znehodnoteniu piva. Veľký vplyv na zníženie kvality piva má aj tzv. sekundárna kontaminácia piva, kedy nechávame na zemi narážače, pivné hadice, rôzne spojky, a tie sa potom pred použitím dostatočne neumyjú. Pivo má mať vyčlenené priestory na skladovanie a používať ich len na pivo.
2. kritická oblasť – čistota pultov, pohárov, pivných hadíc, výčapu. Je to najviac viditeľné pre zákazníkov. Frekvencia čistenia je na dennej báze, dokonca niekoľkokrát denne. Existuje veľké množstvo rozmanitých prípravkov na umývanie pultov, čistenie pohárov a tiež na čistenie výčapného zariadenia. Netreba zabúdať na čistenie teplou vodou + čistiacim prostriedkom + mechanické čistenie (kefy). Čisteniu výčapu sa budeme venovať v ďalšom článku.
5.rada – KONTROLA
Piata rada by mala byť vlastne prvá. Kontrola zastrešuje všetky činnosti súvisiace s výrobou, distribúciou a predajom piva.
Všetko, čo robíme (umývanie, čistenie, manipulácia s pivom, ...), musíme robiť precízne a pravidelne si robiť záznamy (naučiť to aj personál). Musíme si stanoviť, čo (stoly, pulty, poháre) a ako čistiť (s čím, čistiaci prostriedok, aké metly, kefy, ...), ako často (2 x denne, 1 x mesačne, ...) a ako má vyzerať vyčistený priestor. Dodržiavanie týchto nariadení treba neustále kontrolovať. Jedine tak dokážeme udržať kvalitu piva na požadovanej úrovni.
Ako povedal Henry Ford: Kvalita znamená robiť veci správne, aj keď sa nikto nepozerá.
Martina Justinová, CoolArt Technology, s.r.o.
