HISTÓRIA
Keďže
v minulosti neexistovali žiadne chladničky, ľudia sa spoliehali len na počasie a boli od neho závislí. Počas roka využívali rôzne chladiace jamy, jaskyne, studne alebo umelo vytvorené komory pod zemou.
V mestách alebo väčších aglomeráciách bolo jedinou možnosťou len skladovanie potravín medzi oknami alebo v zádverí. Niektoré jedlá sa mohli konzumovať len párkrát do roka, napr. pri zabíjačkách.
POTRAVINY VS.NÁPOJE
Ľudia v priebehu stáročí zistili, že potraviny obsahujúce viac vody, sa kazia rýchlejšie, pričom potraviny s nižším obsahom vody vydržali dlhšiu dobu čerstvé. Už staroveké civilizácie vedeli, že potraviny v chladnom prostredí 5 - 7°C vydržia dlhšie, preto pri potravinách sa využívalo hlavne sušenie, solenie, fermentácia. V prípade nápojov sa využívala hlavne fermentácia. Voda v stredoveku bola často kontaminovaná (aj studničná) mikroorganizmami. Baktérie a vírusy prinášali ľuďom choroby a často aj smrť, a to bol aj dôvod, prečo sa začali v stredoveku budovať mnohé pivovary, muštárne, vinárstva.
Majstri sládkovia a vinári patrili k najváženejším občanom miest. Pilo sa viac piva a vína ako vody.
Pri fermentácii (výroba vína, piva, alkoholu) sa využívajú určité kvasinky alebo baktérie, pričom potravina získa požadovanú chuť, vôňu a textúru. Týmto spôsobom sa však dajú tiež zmeniť biochemické charakteristiky potravín, čím sa predíde rastu škodlivých mikroorganizmov.
PRINCÍP CHLADENIA
Teplota potravín sa znižuje, aby došlo k oddialeniu ich kazenia, a to prostredníctvom spomalenia rastu baktérií alebo deaktivácie enzýmov so škodlivými účinkami. Tradičné metódy chladenia zahŕňajú schladenie na teplotu približne 5 °C a zmrazenie, pri ktorom sa teplota zníži pod úroveň –18 °C (komerčne dostupné mrazničky dokážu potraviny zmraziť dokonca až na –96 °C). Čím je teplota nižšia, tým dlhšie možno potraviny bezpečne skladovať. Prudké zmeny teploty počas dlhšieho obdobia však môžu spôsobiť stratu výživných látok a rozpad celkovej štruktúry potravín do takej miery, že sa výrazne zníži ich prirodzená nutričná hodnota. /1/. V nesprávne chladených potravinách sa môže vytvárať histamín, ktorý môže vytvárať alergické reakcie.
Martina Justinová, CoolArt Technology, s.r.o.
Zdroj informácií:
/1/ (http://www.eufic.org/article/sk/expid/benefits-processed-food-slovak/)
