Chladenie je jedným z najúčinnejších spôsobov konzervovania potravín. Všetky potraviny, ktoré obsahujú vodu (stačí aj minimálne množstvo vody), majú tendenciu sa po čase pokaziť. Čas, za ktorý k tomu dôjde, závisí od obsahu vody, vnútornej teploty potraviny, vonkajšej teploty okolia, od zloženia potraviny a zloženia okolitého prostredia. Pokazenie potraviny znamená, že v potravine dochádza vplyvom rôznych biochemických reakcií k zmenám chuti, vône, farby, konzistencie a výživovej hodnoty /1/.
Vplyv obsahu vody na zvýšenie rizika pokazenia potraviny.
Ž
ivot vznikol vo vode a je na vodu viazaný. Vnútorná voda v potravine – voda chemicky alebo fyzikálne viazaná v potravine, napr. v dužine ovocia, v mäse, vo vajci atď. Vonkajšia (povrchová) voda na potravine je viazaná zväčša fyzikálne a nájdeme ju napr. na šupke jabĺk.
Niekedy nie je viditeľná a tvorí mikroskopickú vodu. Obsah vody v orechoch je výrazne nižší ako obsah vody v obilninách alebo dokonca mlieku. To nám určuje, že orechy vydržia dlhšie čerstvé (niekoľko rokov) ako mlieko (niekoľko hodín).
Vplyv teploty na zvýšenie rizika pokazenia potraviny.
Ako bolo spomínané, aj všetky mikroorganizmy potrebujú na svoje rozmnožovanie vodu v skupenstve kvapalina. Preto nielen voda, ale aj teplota je najdôležitejší faktor vplývajúci na konzervovanie potravín. Väčšina potravín obsahuje na svojom povrchu prirodzené baktérie, ktoré sa za optimálnych podmienok (teplota, vlhkosť) rozmnožujú a znamenajú tak riziko pre spotrebiteľa. Najkritickejšia teplota pre proces množenia baktérií je +35 až +50°C. Ak je teplota pod 0°C a nad 50°C, u chemických zlúčenín v potravinách (bielkoviny – z nich napr.enzýmy, sacharidy, tuky, atď.) dochádza k chemickým zmenám. Pod teplotou 0°C dochádza k vratnej alebo nevratnej degradácii (rozrušeniu) chemických väzieb v chemických látkach. Mrazenie však neusmrtí všetky mikroorganizmy (1), takže konzervačný účinok trvá len počas mrazenia. Po rozmrazení potraviny sa mikroorganizmy môžu ďalej rozmnožovať, čo je dané ich odolnosťou pred nízkymi teplotami. Ideálnym spôsobom konzervovania je sterilizácia pri vysokých teplotách. Vtedy všetky procesy v potravinách sú nezvratné a týmto teplotám neodolá väčšina bežných mikroorganizmov.
Vplyv zloženia potraviny na zvýšenie rizika pokazenia potraviny.
Veľmi dobrým príkladom sú lúpané vlašské orechy. Obsah vody v orechoch je niekoľko %, a ak sú uskladnené na suchom a vetranom mieste, vieme ich skladovať aj viac mesiacov. Čo však nevieme ovplyvniť, je zloženie orechov. Obsahujú veľa mastných kyselín (tukov), ktoré pri kontakte so vzduchom začnú po určitom čase oxidovať. Tieto chemické procesy vieme spomaliť tým, že potravinu umiestnime na vhodné miesto, ideálne bez prístupu vzduchu a svetla. Ešte ideálnejšie je umiestniť ich do prostredia nízkych teplôt.
Vplyv okolitého prostredia na zvýšenie rizika pokazenia potraviny.
V tomto prípade sa ako najväčšie riziko prejavuje vzdušná vlhkosť (čím vyššia, tým väčšie riziko plesní vo vzduchu). Ďalej je to špinavé/kontaminované prostredie, vysoká teplota okolia, čas uskladnenia. Tieto riziká najvýraznejšie znižuje využívanie chladničiek a mrazničiek. Samozrejme netreba zabúdať na správne používanie a čistenie týchto zariadení.
Martina Justinová, CoolArt Technology, s.r.o.
Literatúra
/1/ Konzervovanie a mrazenie v domácnosti, J.Balaštík, Vydalo Príroda Bratislava, 1979
