Určite to poznáte, dlhoroční zákazníci menia lokál a vy sa čudujete prečo. Ihneď si na to dáte odpoveď, že „veď nemajú peniaze“, „vedľa čapujú lacnejšie“, „hnusná konkurencia“ a podobne. Stop, stop. Vôbec to nie je o peniazoch, o konkurencii. Je to o vás...
Som zlý krčmár?
Neexistuje zlý krčmár. Ak vám záleží na zákazníkoch, tak urobíte všetko pre ich pohodu. Všetci ostatní nie sú praví krčmári. Sú to len ľudia, ktorí vlastne krčmárom byť ani nechcú. Ocitli sa náhodou v tejto pozícii. A zaujíma ich len zisk. Nepatríte k tejto skupine (hoci aj vám ide o zisk, ale hlavná je pre vás pivná kultúra), a napriek tomu zákazníci odchádzajú?
Kde je teda problém? V kvalite čapovaného piva!
Isto si poviete, že na vine nie som ja. Veď pivovar mi dodá také pivo, aké predávam. Malo by byť kvalitné. Aj je. Vo väčšine prípadov vám pivovar predá kvalitné pivo. Cez výstupnú kontrolu vyjde z pivovaru fľaškové, sudové, tankové pivo, ktoré spĺňa všetky parametre piva definované internými predpismi. Má správnu chuť, farbu, správne pení a je bez baktérií. Len v prípade nepasterizovaného piva sú v pive kvasnice (aj baktérie, ale nemá ich byť veľa).
Čo sa deje s kvalitou piva, kým sa dostane do vášho pohára v krčme?
Základnými oblasťami, kde vznikajú potenciálne riziká ohrozenia kvality piva, sú zhrnuté v tabuľke dole.
Sú to tieto oblasti:
1. kritická oblasť – uskladnenie v distribučných skladoch. Takmer vždy sú podmienky skladovania v distribučných skladoch pivovarov vhodné. Ak sa zníži kvalita piva, jedine je to technickými parametrami suda (pokazený fiting, poškodený tečúci sud).
2. kritická oblasť - transport k zákazníkovi. Transport sa obvykle deje nákladnými autami pivovaru. Tie sú len málokedy chladené. Najhorší scenár je v letných mesiacoch, kedy teploty dosahujú na korbe nákladných áut aj 30°C. Pivo je pasterizované, malo by vydržať aj tieto extrémne podmienky, ale len krátku dobu. Druhá vec je, že to má vplyv na senzorickú (chuťovú) kvalitu piva. Pivo je akoby prevarené ešte raz a po rýchlom schladení sa môže meniť chuťový profil piva. Keďže pivo je čerstvé, prejaví sa to negatívne len v 2 až 4% zo všetkých expedovaných sudov.
3. kritická oblasť – uskladnenie u zákazníka. Tu začína zodpovednosť krčmára. Jeho úspech. Kvalita piva v prípade nevyhovujúceho uskladnenia klesá radikálne.
4. kritická oblasť – čistota okolia. Táto časť súvisí s čistotou výčapného zariadenia, ale len nepriamo, keďže sa predpokladá, že kto sa nestará o čistotu pultu, stolov, pohárov, sa nebude starať ani o výčap.
5. kritická oblasť – čistota výčapného zariadenia. Táto časť je najviac viditeľná pre zákazníka. A najviac kontrolovaná. Napriek tomu nie každý krčmár sa o ňu stará zodpovedne.
Percentuálny pokles kvality je výrazný hlavne pri nedodržiavaní zásad správnej starostlivosti o pivo vo viacerých fázach manipulácie s pivom od pivovaru po zákazníka.
Záverom možno konštatovať: Starajme sa o čistotu na prevádzke, a tým sa postaráme aj o kvalitu piva!
Martina Justinová, CoolArt Technology s.r.o.
